SAUCE MALTAISE
Dernière mise à jour : 24 juil.
Onctueuse, fraîche et délicatement parfumée, la sauce maltaise revisite la célèbre sauce hollandaise avec une touche d'orange sanguine. Son équilibre entre douceur, acidité et notes beurrées sublime les asperges, les poissons, les fruits de mer et les légumes de printemps. Une recette raffinée, facile à réaliser, qui apporte une touche gastronomique à tous vos repas.
C'est pour : Environ 30/40 cl
Préparation : 10 mn Cuisson : 15 mn
Ustensiles : Casserole, fouet, maryse, presse agrume, couteau
Utilisation : La sauce maltaise accompagne à merveille les asperges blanches ou vertes, les artichauts, les haricots verts et les légumes vapeur. Elle sublime également les poissons blancs, le saumon, les noix de Saint-Jacques, les crustacés, ainsi que les volailles rôties ou grillées.
Ingrédients C.à.S = cuillère à soupe, C.à.c = cuillère à café |
4 jaunes œufs 250 g de beurre 1 jus de citron 2 oranges sanguines (pendant la saison) ou 2 oranges à jus. Sel, Poivre blanc moulu |
Progression de la recette |
- Presser le jus de l’orange, prélever le zeste et le hacher finement. - Dans une casserole, réunir le jus et le zeste, puis faire réduire le jus de moitié. Réserver. - Couper le beurre en cubes et le laisser ramollir. - Mettre dans une casserole les jaunes d’œufs, 1 c. à s. d’eau et une bonne pincée de sel. - À feu doux, fouetter jusqu’à ce que les jaunes d’œufs commencent à épaissir. - En alternant entre le feu et hors du feu, incorporer progressivement le beurre tout en fouettant sans arrêt, jusqu’à obtenir une sauce crémeuse et onctueuse. - Ajouter le jus de citron, le jus d’orange réduit et le zeste. Bien mélanger. - Goûter, puis rectifier l’assaisonnement si nécessaire. - Servir chaud. Recommandation : Ne pas faire bouillir la sauce afin d'éviter que les jaunes d’œufs ne coagulent |
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