JAMBON PERSILLE
Le jambon persille joue la carte du chic à la française ! Cette spécialité bourguignonne associe de généreux morceaux de jambon fondants, un persil frais et une gelée délicatement parfumée. Servi bien frais, en belles tranches, il apporte une touche élégante et authentique à l’apéritif, à une entrée ou à une assiette de charcuterie raffinée
C'est pour : Environ 1 à 2 terrines
Préparation : 20 mn Cuisson : 2 à 3 heures
Ustensiles : Faitout, Chinois, planche, couteau, écumoir, terrine, louche
Utilisation : Servir le jambon persillé bien frais, en entrée ou à l’apéritif, avec des cornichons, une moutarde douce ou à l’ancienne, une salade verte et du pain de campagne. Pour une assiette plus gourmande, l’accompagner de pommes de terre tièdes ou d’une salade de lentilles.
Ingrédients C.à.S = cuillère à soupe, C.à.c = cuillère à café |
1 kg d’épaule de porc 1 Jarret de porc 1 pied de veau fendu en deux 50 cl de vin blanc type Bourgogne Aligté 2 Carottes 1 oignon 3 gousses d’ail 2 échalotes 1 bouquet de persil plat ou frisé 2 C.à.S de vinaigre blanc 1 / 2 C.à.c de Thym Sel, poivre noir moulu |
Progression de la recette |
- Éplucher l’oignon et le piquer avec les clous de girofle. Laver et éplucher les carottes. - Éplucher et hacher finement l’ail. Éplucher et hacher finement les échalotes. Laver, équeuter et hacher le persil. - Dans un faitout, déposer l’épaule, le jarret et le pied de veau. Couvrir d’eau froide. Verser le vin blanc, puis ajouter les carottes, l’oignon, le thym et le laurier. - Porter à frémissement, écumer, puis laisser mijoter pendant 2 h 30 à 3 h, jusqu’à ce que la viande s’effiloche facilement à la fourchette. - Retirer les viandes et filtrer le bouillon au chinois. Prélever 1 litre de bouillon. Rectifier l’assaisonnement (elle doit être fraiche), puis ajouter le vinaigre blanc. - Dans un saladier, effilocher la viande en gros morceaux. Retirer le gras, la couenne, les cartilages et les os. - Incorporer l’ail, les échalotes et le persil. Bien mélanger. - Tasser soigneusement le jambon persillé dans une terrine. Verser le bouillon dessus jusqu’à affleurer la surface. Vérifier que toute la viande soit bien enrobée de bouillon. - Couvrir et placer au réfrigérateur pendant au moins une nuit, jusqu’à la prise complète de la gelée. - Démouler et servir en tranches épaisses. |
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