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Faire du LARD PAYSAN SECHE ou FUME facilement !

Corinne MEAN
il y a 3 jours
2 min de lecture

Brut, généreux et ultra gourmand, le lard paysan séché ou fumé fait vibrer les papilles. Lentement salé et affiné, il révèle un goût franc, une texture fondante et de délicieuses notes fumées. Tranché fin ou en lardons, doré à la poêle ou glissé dans vos plats, il apporte ce twist rustique qui rend chaque bouchée totalement addictive.

Faire du LARD PAYSAN SECHE ou FUME facilement !

C'est pour : 1 poitrine

Préparation : 15 mn Séchage / Affinage 20 à 30 jours

Ustensiles : Saladier, plat, planche, couteau, étamines en coton, ficelle de cuisine, crochet de boucherie

Utilisation : Délicieux avec œufs aux plats ou cocotte, chou braisé, haricots verts, gratins, tartiflettes, soupes paysannes, risottos, gnocchis, flammekueches, fougasses, cakes salés, burger, galettes, poêlées forestières, viandes blanches, poissons fumés et brunchs gourmands.

Ingrédients C.à.S = cuillère à soupe, C.à.c = cuillère à café

1 poitrine de porc entière (5 à 6 kg), 1,5 kg de Gros sel gris marin (style Guérande ou Noirmoutier), 400g de sucre roux, 1 C.à.S de thym, Poivre noir moulu.

Progression de la recette

- Retirer la membrane blanche à l’intérieur de la poitrine ainsi que les morceaux d’os (reliquat des cotes).

- Préparer la saumure en mélangeant le gros sel, le sucre et le thym.

- Masser soigneusement la poitrine sur toutes ses faces. La déposer côté couenne vers le bas dans un récipient, puis répartir uniformément le surplus de saumure sur la chair.

- Laisser saler 3 jours au réfrigérateur.

- Rincer la poitrine, puis la faire tremper dans de l’eau claire pendant 30 à 45 minutes, en renouvelant l’eau 2 à 3 fois.

- Sécher soigneusement, puis frotter l’ensemble avec du poivre noir moulu.

- Suspendre la poitrine et laisser sécher 10 jours.

- Après séchage, envelopper dans une étamine en coton et laisser affiner 10 à 20 jours supplémentaires, à plat ou suspendue.

Option fumée : au bout de 10 jours, fumer à froid pendant 4 à 6 heures après le séchage, puis affiner de la même manière.

Découper selon l’usage (pavés, lardons ou tranches) et conditionner sous vide pour une conservation de 2 à 3 mois.