SAUCE GENEVOISE
- Corinne MEAN
- 18 oct. 2025
- 2 min de lecture
Dernière mise à jour : 9 mai
La sauce Genevoise, c’est la touche chic et gourmande pour sublimer les poissons ! Avec son parfum de vin rouge, d’échalotes et d’aromates fondus dans un jus bien corsé, elle apporte une richesse savoureuse et légèrement caramélisée. Idéale pour donner du caractère à une truite ou un pavé de brochet.
C'est pour : Environ 50 cl
Difficulté : Facile
Préparation : 15 mn Cuisson : 50 mn
Ustensiles : Casserole, fouet, spatule, planche, couteau, chinois, maryse, bol
Utilisation : La sauce Genevoise se marie idéalement avec l’omble chevalier, le fera, la truite, le brochet, la perche, le sandre, la carpe ou le saumon. Elle sublime aussi une lotte rôtie, un turbot poché ou des quenelles de poisson ou de volaille.
Ingrédients C.à.S = cuillère à soupe, C.à.c = cuillère à café |
3 échalotes 1 carotte 1 navet 1 C.à.S de persil 60g de filet d’anchois à l’huile 5cl de cognac 50cl de bouillon de poisson 50cl de vin rouge corsé 2 C.à.S de fond de veau déshydraté 150g de beurre 1 C.à.c de maïzena Sel, poivre noir moulu |
Progression de la recette |
- Eplucher et émincer finement les échalotes. Eplucher, laver et émincer la carotte et le navet. - Faire fondre 25 g de beurre dans une casserole, puis faire revenir les échalotes jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides, en remuant régulièrement. - Ajouter la carotte, le navet, le persil et les filets d’anchois. Mélanger. - Flamber au cognac, puis ajouter le bouillon de poisson et le fond de veau déshydraté. Bien mélanger, puis verser le vin rouge. Laisser mijoter à feu doux jusqu’à réduction de moitié. - Passer la sauce au chinois, puis remettre la réduction sur le feu. - Délayer la maïzena avec un peu de réduction, incorporer à la sauce et laisser mijoter jusqu’à obtenir une texture nappante, en remuant de temps en temps. - Hors du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux et fouetter jusqu’à complète incorporation.- Goûter, puis saler et poivrer selon le goût. - Servir chaud ou maintenir au bain-marie jusqu’au service. |
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