SAUCE FRANCOIS RAFFATIN
- Corinne MEAN
- 12 sept. 2025
- 2 min de lecture
Dernière mise à jour : 9 mai
La sauce François Raffatin, née au XIXᵉ siècle dans le Loiret, c’est la cousine trendy de la béarnaise ! Exit l’estragon, place au cerfeuil, et adieu le vinaigre, bonjour le vin blanc. Résultat : une sauce fine, fraîche et élégante, qui booste viandes, volailles ou poissons avec un max de style !
C'est pour : Environ 35/45 cl
Difficulté : Facile
Préparation : 10 mn Cuisson : 35 mn
Ustensiles : Casserole, fouet, spatule, planche, couteau, chinois, maryse
Utilisation : La sauce se marie avec les volailles rôties, les viandes blanches, les poissons fins (sole, turbot, cabillaud) ou d’eau douce (brochet, sandre, truite), les légumes vapeur, asperges, œufs pochés, quenelles, crustacés et même les pommes de terre nouvelles.
Ingrédients C.à.S = cuillère à soupe, C.à.c = cuillère à café |
3 jaunes œufs 30cl de vin blanc style Chardonnay d’Orléans 200g de beurre à 80% de matière grasse 1/2 gousse d’ai 2 échalotes 1 bouquet de cerfeuil 1 C.à.c de poivre noir concassé Sel |
Progression de la recette |
- Couper le beurre en cubes et le laisser fondre sans le cuire, sur le coin du feu. - Éplucher et émincer finement les échalotes. Eplucher et écraser l’ail. - Laver, équeuter et hacher finement le cerfeuil. - Mélanger le vin blanc, les échalotes, l’ail, les 2/3 du cerfeuil et le poivre noir concassé dans une casserole. Laisser mijoter à feu moyen et réduire des deux tiers. - Passer la réduction au chinois. - Mettre les jaunes d’œufs, la réduction et une bonne pincée de sel dans une casserole à feu doux. Fouetter jusqu’à ce que les œufs commencent à épaissir. - Ajouter le beurre progressivement, en fouettant sans arrêt, en alternant entre feu doux et hors du feu, jusqu’à obtention d’une sauce crémeuse et onctueuse. - Incorporer le reste de cerfeuil et mélanger. - Servir chaud.
Recommandation : Ne pas faire bouillir la sauce pour éviter que les œufs ne coagulent ! |
❤