Sauce PERIGOURDINE
- Corinne MEAN
- 13 déc. 2024
- 2 min de lecture
Dernière mise à jour : 9 mai
Vivez l’authenticité du terroir avec la sauce périgourdine, une ode aux saveurs raffinées du Périgord. Mariant harmonieusement foie gras, truffes et fond savoureux, elle sublime les plats de viande d’une touche de luxe. Élégante et généreuse, cette recette incarne l’essence même de la gastronomie française. Une expérience gourmande à savourer sans modération !
C'est pour : environ 50 cl
Difficulté : Facile
Préparation : 15 mn Cuisson : 30 mn
Ustensiles : Casserole, fouet, spatule, planche, couteau, chinois, maryse, mixeur plongeant
Utilisation : La sauce sublime magret de canard, filet mignon, foie gras poêlé, volailles rôties, gibier, pommes de terre sautées, pâtes fraîches, risotto, pommes de terre dauphine, champignons, œufs pochés, et légumes grillés.
Ingrédients C.à.S = cuillère à soupe, C.à.c = cuillère à café |
150g de lardons fumés 1 oignon 1 carotte 3cl d'Armagnac 10cl de Madère 10cl de vin rouge 50cl de bouillon de bœuf 100g de foie gras de canard cru 25g de brisure de truffes 20g de beurre 20g de farine 1 C.à.c de Mélange bouquet garni en poudre Sel, Poivre noir moulu |
Progression de la recette |
Préparer un bouillon de boeuf : réaliser un bouillon maison selon une recette classique ou reconstituer 50cl de bouillon à partir de cubes ou de poudre. - Éplucher et émincer l’oignon. Éplucher, laver et couper en petits morceaux la carotte. - Faire suer et colorer dans une casserole avec le beurre l’oignon, la carotte et les lardons. - Saupoudrer de farine et laisser cuire 2 à 3 minutes. - Flamber avec l’armagnac. Déglacer au Madère en grattant les sucs au fond de la casserole. - Verser le vin rouge, le bouillon de veau et le bouquet garni en poudre. Laisser mijoter à feu doux en remuant régulièrement pendant 30 minutes. - Passer la sauce au chinois. - Remettre en cuisson jusqu’à obtenir une texture sirupeuse et nappante - Hors du feu, ajouter le foie gras coupé en cubes et mixer au mixeur plongeant pour lier la sauce de façon homogène. - Ajouter les brisures de truffes et bien remuer. - Goûter avant de saler et poivrer.
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