La sauce Cardinal est une sauce crémeuse à base de corail de homard. Elle est servie avec des fruits de mer comme les crevettes ou le homard, mais aussi des quenelles ou des œufs pochées !
Pour : environ 40cl C’est : Pas trop dur Préparation : 30 mn Cuisson : 30 mn
Ustensiles :
Casserole, Fouet, Spatule, Mortier, Chinois
Ingrédients :
35 gr de beurre, 40 gr de farine, 1/2 litre de lait,
2 carapaces d’homard avec tète , 2 filets d’anchois, 1 C à café de concentré de tomates, 25g de beurre, 15 cl de vin blanc, 1 Echalote, 1/2 C à café de Paprika
Réalisation :
Préparer le jus de homard :
- Piler les carapaces de homard pour extraire le maximum de matière.
- Dans 1 casserole, dans le beurre, faire revenir à feu vif ,les carapaces de homard pilées, pendant 3/4 minutes.
- Ajouter, les échalotes, les filets d’anchois, le concentré de tomates,. Bien mélanger et déglacer avec vin blanc en décollant les sucs de la casseroles.
- Rajouter 20cl d’eau, et laisser cuire à feu doux pour réduire de la moitié. Passer au chinois.
Préparer la béchamel :
- Couper le beurre en cube. Faire fondre le beurre dans une casserole.
- Ajouter la farine, bien délayer et laisser cuire 2 à 3 minutes en remuant bien.
- Verser le lait progressivement en mélangeant en continue, pour éviter les grumeaux.
- Ajouter le jus de homard.
- Laisser cuire, jusqu’à obtention de la texture désirer.
- Saler, poivrer et ajouter une pincée de noix de muscade moulue et le piment de cayenne