Faire une Sauce MOUSQUETAIRE facilement !
- Corinne MEAN
- 26 juin 2024
- 2 min de lecture
Dernière mise à jour : 30 avr.
La sauce Mousquetaire, c’est la rencontre chic entre tradition et twist contemporain : une mayo onctueuse boostée par une réduction d’échalotes au vin blanc, une touche umami avec le fond de veau, la fraîcheur de la ciboulette, et un peps discret de piment. Parfaite pour sublimer viandes froides, burgers ou finger food.
C'est pour : 6 personnes 40 / 50 cl
Difficulté : Facile
Préparation : 20 mn Cuisson : 35 mn
Ustensiles : Saladier, fouet, spatule, maryse, planche, couteau
Utilisation : Filet de bœuf rôti, Magret de canard poêlé, Côte de veau grillée, Supreme de volaille au four, Tournedos de bœuf, Entrecote, Roti de porc, Côtes d’agneau grillées, Poulet rôti, Paupiettes de dinde, Pommes de terre farcies à la viande, Tourte à la viande, Croquettes de viande ou de volaille, Burger
Ingrédients C.à.S = cuillère à soupe, C.à.c = cuillère à café |
2 jaunes d’œuf, 1 + 1/2 C.à.S de moutarde De Dijon, 40cl d’huile (Colza ou tournesol), 1 cl de vinaigre de vin, 3 échalotes, 20 cl de vin blanc, 1 C.à.S de fond de veau déshydraté, 1 C.à.S de ciboulette hachée, 15g de beurre |
Progression de la recette |
- Eplucher et émincer les échalotes. - Faire suer les échalotes ciselées finement avec le beurre dans une casserole. Ajouter le fond de veau et déglacer au vinaigre et au vin blanc. Laisser mijoter et réduire des 2/3. - Laisser refroidir la réduction.
Préparer une mayonnaise : - Mélanger énergiquement les jaunes d’œuf et la moutarde pour obtenir une texture onctueuse. - Ajouter l’huile par petite quantité et n’en verser à nouveau que lorsque l’émulsion est complète dans le récipient et bien ferme. - Filtrer dans une passoire la réduction. Incorporer le jus réduit à la mayonnaise puis la ciboulette. Remuer délicatement. - Goûter avant de saler, de poivrer et d’ajouter une pincée de piment de Cayenne.
Recommandation : Sortir un peu avant, l’œuf, la moutarde et l’huile qui doivent être à la même température avant de commencer la mayonnaise. |
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