SAUCE PERIGUEUX

Elaborez l'élégance de la cuisine française avec la sauce Perigueux, un classique raffiné à base de fond de veau et de truffes, symbole du terroir périgourdin. Parfaite pour sublimer vos viandes, cette sauce onctueuse et parfumée apporte une touche de luxe à vos plats. Une recette incontournable pour épater vos convives avec simplicité et sophistication !

C'est pour :  Environ 30 / 40 cl

Difficulté :  Facile

Préparation : 15 mn   Cuisson : 35 mn

Ustensiles :  Casserole,  chinois,  fouet,  planche,  couteau, maryse

Utilisation : La sauce accompagne Chateaubriand, filet de bœuf, pièces grillées ou rôties, magret de canard, côte de veau, tournedos, rôti de gibier, et même les volailles de fête. Elle sublime aussi les plats à base de champignons et purées truffées.  

Ingrédients  C.à.S = cuillère à soupe, C.à.c = cuillère à café

20cl de vin blanc Sauvignon

1 échalote

3 gros champignons de Paris

1 C.à.c de persil

1 feuille de laurier sauce

30cl de fond de veau

125g de beurre

20g de brisure de truffes

Sel,  Poivre noir moulu

Progression de la recette

Préparer un fond de veau :  reconstituer 30 cl de fond à partir de cubes ou de poudre.

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- Éplucher et émincer l’échalote. Laver et émincer finement les champignons.

- Dans une casserole, mélanger le vin blanc, l’échalote, les champignons de Paris, le persil et la feuille de laurier. Faire réduire de moitié.

- Ajouter le fond de veau et faire mijoter pour obtenir une sauce sirupeuse.

- Passer la sauce au chinois.

- Faire bouillir la sauce, puis hors du feu, incorporer le beurre en fouettant pour lier la sauce et lui donner un aspect brillant. Incorporer les brisures de truffes.

- Goûter avant de saler et de poivrer.

- Servir chaud.

Recette Sauce perigueux.pdf

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