SAUCE CHORON

Faites-vous plaisir avec la Sauce Choron, élégante variante de la sauce béarnaise rehaussée d’une touche de tomate. Parfaite pour sublimer viandes grillées et poissons, elle marie la douceur fruitée des tomates à l’onctuosité d’une émulsion au beurre, offrant un équilibre délicat et savoureux qui ravira vos papilles ! 

C'est pour :  Environ 50 cl

Difficulté :  Facile

Préparation : 10 mn   Cuisson : 20 mn

Ustensiles : Casserole,  fouet,  spatule,  planche,  couteau,  maryse,  chinois

Utilisation :  La sauce rehausse le bœuf (côte, entrecôte, tournedos, bavette), le veau (onglet, ris, tendrons), la volaille (suprême de pintade, lapin), le magret de canard et les poissons nobles (saumon, rouget, bar, daurade).

Ingrédients                                C.à.S = cuillère à soupe, C.à.c = cuillère à café

3 jaunes œufs

15cl de vinaigre de vin rouge

15cl de vin blanc

250g de beurre

1/2 gousse d’ail

2 échalotes

1+1/2 C.à.c d’estragon

1 C.à.c de persil

40g de concentré de tomates

1 C.à.c de poivre noir concassé

Sel

Progression de la recette         

- Couper le beurre en cubes et le laisser ramollir.

- Éplucher et émincer les échalotes.

- Mélanger dans une casserole le vinaigre, le vin blanc, les échalotes, l’ail, 1 C.à c d’estragon, le persil et le poivre noir concassé. Réduire des 2/3 à feu doux.

- Passer la réduction au chinois.

- Remettre la réduction dans la casserole, à feu doux, ajouter les jaunes d’œufs et une bonne pincée de sel. Fouetter délicatement jusqu’à ce que les œufs commencent à épaissir.

- Ajouter le beurre en remuant sans arrêt, en alternant hors du feu et sur feu doux, jusqu’à obtenir une sauce crémeuse et onctueuse. Éviter de faire bouillir la sauce pour ne pas faire coaguler les œufs.

- Incorporer le concentré de tomates et 1/2 C.à.c d’estragon, bien mélanger.

- Goûter avant de rectifier l’assaisonnement.

Recette Sauce choron.pdf

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