SAUCE CIVET
- Corinne MEAN
- 16 mai 2024
- 2 min de lecture
Dernière mise à jour : 9 mai
La sauce civet séduit par ses arômes puissants de vin rouge, d’ail, d’oignon et d’herbes, enrichis d’un fond de viande onctueux. Liée au roux ou au sang, elle nappe délicieusement les viandes mijotées. Généreuse et réconfortante, elle sublime les plats de gibier et les grands festins d’hiver.
C'est pour : Environ 50 cl
Difficulté : Assez facile
Préparation : 15 mn Cuisson : 40 mn
Ustensiles : Casserole, Fouet, Chinois, Spatule, Mixer plongeant, planche, couteau, maryse
Utilisation : Traditionnellement servie avec les viandes de gibier comme le cerf, le chevreuil, le sanglier ou le lièvre, la sauce civet accompagne aussi l'autruche, l'agneau ou le bœuf. Idéale avec des tagliatelles, des légumes racines ou des pommes de terre.
Ingrédients C.à.S = cuillère à soupe, C.à.c = cuillère à café |
45g de beurre 50g de farine 50cl de vin rouge corsé 150g de lardons fumés 30cl de bouillon de bœuf 1 C.à.c de mélange bouquet garni en poudre 1 oignon 1 échalote 1 carotte 2 gousses d’ail 4cl de cognac 2cl de vinaigre de vin 50g de foie cru (porc, veau, gibier) 1 carré de chocolat noir. Sel, Poivre noir moulu |
Progression de la recette |
Préparer un bouillon de boeuf : réaliser un bouillon maison selon une recette classique ou reconstituer 25cl de bouillon à partir de cubes, de poudre ou en boite. - Éplucher l’oignon et l’échalote. Éplucher et laver la carotte. Hacher finement l’ensemble. Éplucher les gousses d’ail. - Faire revenir les lardons fumés dans une casserole avec le beurre. Ajouter le hachis d’oignon, d’échalote, de carotte et d’ail, puis faire bien suer le tout. - Flamber avec le cognac. Ajouter la farine et cuire en remuant jusqu’à obtention d’une teinte brune. - Verser progressivement le bouillon de bœuf en fouettant sans cesse pour éviter les grumeaux. Incorporer le vinaigre, la gousse d’ail écrasée, le bouquet aromatique, puis verser le vin rouge. - Laisser mijoter à feu doux en remuant régulièrement pendant 30 à 40 minutes. - Passer la sauce au chinois pour une texture lisse et onctueuse, ou la conserver telle quelle pour plus de gourmandise. - Couper le foie en morceaux et le mixer à l’aide d’un mixeur plongeant dans un bol. Ajouter une louche de sauce chaude et bien mélanger. -Incorporer ce mélange dans la sauce, ajouter le carré de chocolat noir et remuer jusqu’au premier bouillon, afin de lier et napper la sauce. - Goûter avant d’assaisonner, puis saler, poivrer et servir chaud. |
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