SAUCE VALOIS ou FOYOT
- Corinne MEAN
- 25 juin 2024
- 2 min de lecture
Dernière mise à jour : 9 mai
La sauce Valois, ou Foyot, est un pur délice riche et onctueux, née de la béarnaise sublimée par un fond de viande intense. Elle enrobe tendrement vos viandes rouges et grillades, révélant des saveurs profondes et voluptueuses. Véritable pépite gourmande, elle transforme chaque bouchée en une explosion de plaisir raffiné et chaleureux.
C'est pour : Environ 40/50 cl
Difficulté : Facile
Préparation : 10 mn Cuisson : 30 mn
Ustensiles : Casserole, fouet, spatule, maryse, planche, couteau
Utilisation : La sauce Valois ou Foyot sublime viandes rouges (filet, steak, côte de bœuf), volailles rôties, gibiers, légumes vapeur, pommes de terre sautées, asperges, œufs pochés, quenelles, et même certains poissons grillés pour une touche gourmande et raffinée.
Ingrédients C.à.S = cuillère à soupe, C.à.c = cuillère à café |
3 jaunes œufs 6cl de vinaigre de vin rouge 15cl de vin blanc 250g de beurre 1/2 gousse d’ail 2 échalotes 1+1/2 C.à.c d’estragon 1 C.à.c de persil 2 C.à.c de fond de veau déshydraté Sel, Poivre noir concassé |
Progression de la recette |
- Couper le beurre en cubes et le laisser ramollir. - Éplucher et émincer les échalotes. Éplucher et hacher l’ail. - Délayer le fond de veau dans un peu d’eau dans une petite casserole pour obtenir un jus épais, porter à ébullition puis maintenir hors du feu. - Réunir dans une casserole le vinaigre, le vin blanc, les échalotes, l’ail, l’’estragon, le persil et une pincée de poivre noir concassé. Réduire de deux tiers. - Passer la réduction au chinois. - Mettre dans une casserole à feu doux les jaunes d’œufs, la réduction et une bonne pincée de sel. Fouetter jusqu’à ce que les œufs commencent à épaissir. - Hors du feu et sur feu doux, ajouter en alternance et en remuant sans arrêt le beurre ramolli jusqu’à obtenir une sauce crémeuse et onctueuse. - Incorporer le jus de fond de veau et ½ cuillère à café d’estragon, puis mélanger. - Maintenir la sauce chaude au bain-marie. |
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